น้ำพริกกะปิแบบอร่อย

ปลูกที่กิน และกินที่ปลูก

..

วันนี้พบมะอึกสุกคาต้น 3-4 หน่วยที่มุมสวน อาหารที่ใช้มะอึกสมัยนี้มีน้อยเต็มที ถ้าเป็นศัพท์ในพจนานุกรม ท่านมักจะใส่วงเล็บต่อท้ายศัพท์นั้นๆ ว่า (ไม่มีที่ใช้)

..

..

อาหารอย่างหนึ่งที่นึกออก คือ "แกงตะพาบน้ำ" สมัยก่อน ท่านๆ รุ่นทวดและปู่ย่าท่านกินเชิงตะพาบน้ำกัน !

จริงใช่ไหม ??

พอได้ฟังความจากท่านอาจารย์ธงทอง จันทรางศุ แล้วให้โล่งใจ และเมืรอคราวมารับทานอาหารที่โรงแรมเนืองๆ ท่านยังกรุณามอบตำรากับข้าวที่บันทึกสูตรไว้โดยคุณแม่ของท่านให้ได้เรียนรู้ 2 เล่ม เลยได้มาเล่าย่อๆให้ฟังค่ะ

..

"เชิงตะพาบ" คือส่วนที่อยู่พ้นกระดองออกมา ตามขอบร่างน้อง ซึ่งการเลาะเอาเชิงตะพาบมารับทาน คาดว่าคงเป็นที่ขนพองสยองครัวเกินไป

.

สมัยต่อมาจึงหันมาใช้หูหมูต้มสุก (คนฟังถอนใจเบาๆ ) แล้วหั่นแฉลบพอดีคำ ผัดไฟอ่อนๆ กับเครื่องแกงคั่ว เติมกะทิแบบไม่ข้นมาก สุกหอมดีแล้วเติมน้ำ ตั้งไฟรุมๆ จนหูหมูนุ่มกรุบกรอบ เพียงเกือบเปื่อย ใส่มะอึกผ่าสอง ปล่อยให้เดือดพอสุก กำใบโหระพาวางลงไป กดให้จมลงบนผิวแกงแล้วปิดไฟ เอาลงจากเตา รับประทานกับข้าวสวยหุงไม่เช็ดน้ำ

.

บางเรือนก็เขย่าตะลิงปลิงต้นข้างบ้าน เก็บลูกแก่ๆ ของมันมาใส่แกงแทนมะอึก

..

ส่วนน้ำพริกกะปิบ้านนี้ มะอึกเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้

ที่จริงน้ำพริก ก็เหมือนอาหารทุกอย่าง จะดีได้ ต้องอยู่ที่เครื่องปรุง ทุกอย่างต้องดี เพราะลำพัง 'รสชาติ' อาหารนั้น อยู่ที่บ้านใครบ้านมัน บางบ้านชอบเค็ม บางบ้านกินหวาน ก็แต่งรสกันตามชอบ แต่ถ้าเครื่องปรุงไม่ดี ปรุงรสชาติแบบไหนนำ ก็ปรุงให้อร่อยได้ยาก

..

อยู่บ้านหยุดเชื้อ เราก็พัฒนาทักษะอะไรต่ออะไรของเราไป หลายคนทำอาหารกินเองจนเก่ง จะกินเองหรือทำกินในครอบครัว ก็มีแต่ข้อดี

บางคนบ่นว่าน้ำพริกกะปิตำยาก

การตำน้ำพริกใดๆ ให้ใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก ส่วนพริกจินดาไม่น่าใช้เพราะเหม็นเขียว

น้ำพริกกะปิ ที่บ้านปรุงรสเค็มนำ ตามด้วยเปรี้ยว กลมกล่อมด้วยหวานปะแล่ม นวลหอมด้วยรสกลมๆ ของผลไม้สุกอย่างมะอึก บางบ้านบอกว่าถ้าไม่มีมะอึก ไม่ตำน้ำพริกกะปิเสียดีกว่า

รสเค็ม : กะปิดีๆ จุดที่ตั้งใจมากที่สุดคือต้องหากะปิที่หอม สีอ่อน มีตาเคยเป็นจุดดำๆ ทั่วไป และต้องปิ้งไฟให้แห้งเปราะ(ตามภาพ) เสมอ เพราะกลิ่นใบตองจะทำให้กะปิมีกลิ่นดีขึ้น สุก และสะอาดแน่ใจได้

.

ต่างจังหวัดมีใบตองเยอะ ถ้าอยู่ในกรุงเทพฯหาใบตองไม่ได้ ตอนซื้อผักให้เลือกผักที่ห่อมาในใบตอง

แล้วใช้ใบตองนั้นมาปิ้งกะปิ

.

อีกรสคือเค็มด้วยน้ำปลา ที่บ้านใช้น้ำปลาดีจากจังหวัดตราดค่ะ เสิชหาดูแล้วทดลองได้ ว่าชอบรสของชุมชนไหน

.

รสเปรี้ยว : มะนาว / มะอึก

หน้าไหนมะนาวแพงเราก็ดัดแปลงใส่ผลไม้เปรี้ยวชนิดอื่น เหมือนได้น้ำพริกสูตรใหม่ เช่นตะลิงปลิงต้นเดิม หรือมะม่วงดิบสับๆ แล้วฝานบางๆ สั้นๆ เคล้าลงไป

ชีวิตแม่ครัวยุคใหม่ตามคอนโดคงบอกว่าหามะม่วงสดไม่ได้

ก็จากรถเข็นผลไม้แถวตึกออฟฟิศไง ซื้อแบบปอกแล้ว 10-15 บาท (ห้ามสะกดว่า "ปลอก" นะคะ 🤫)

รสหวาน : น้ำตาลมะพร้าวยี่ห้อดีๆ เดี๋ยวนี้มีทำขายในหีบห่อทันสมัย ฆ่าเชื้อมาดี และสะอาดมาจากชุมชนต้นทาง เช่น น้ำตาลมะพร้าว เดี๋ยวนี้มีแบบผงจากอัมพวา ควรหามาใช้แทนน้ำตาลปีบที่เหนียวๆ กลิ่นอับและเปรี้ยว รสไม่ดี

..

ของที่เลือกรับประทานด้วยกัน เราเรียกว่า "ของแนม" ที่เข้าคู่กันแล้วอร่อย เป็นที่นิยม อย่างน้ำพริกกะปิ เรานิยมทานกับปลาทูทอด หรือที่จริงจะทานกับปลาอะไรก็ได้ถ้าหาปลาทูไม่ได้

ปลาช่อนแดดเดียวจากสิงห์บุรีก็เข้ากันดี เก็บได้พักใหญ่ ไม่ต้องออกจากบ้านบ่อย

..

เริ่มค่ะ :

ปกติ ที่บ้านจะตำกระเทียม กับกุ้งแห้งก่อนเสมอ หรือถ้าชุมชนไหนมีเนื้อปลาช่อนแห้ง ก็ปิ้งเตาถ่านพร้อมกะปิ แล้วเอาลงโขลกก่อนพอให้ฟู ตามด้วยกระเทียมเพื่อเป็นพื้น หลังจากนั้นจึงใช้เครื่องอื่นตามไป

กระเทียมใส่ให้พอดี น้อยเกินไปน้ำพริกจะคาว

เน้นอีกครั้งว่า

*การตั้งจิตบุคคลาธิษฐานเบื้องต้นของการทำกับข้าว (5555) คือต้องมีวัตถุดิบที่ดี

*ส่วนเรื่องรสชาติ การชั่ง-ตวง-วัด ใช้ไม่ได้ทั้งร้อบเปอร์เซ็นต์ เพราะคนเราชอบรสไม่เหมือนกัน แต่ใช้กะเอาตามที่เราคิดว่าไม่ผิดไปจากสูตรมากนัก

*การสอนคนทำกับข้าว สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องสอนให้เขาชิมรสที่เราคิดว่าเราชอบ แต่หลังจากนั้น เขาก็จะต้องไปมีรสชาติของตัวเอง ผ่านการเพิ่มหรือลดเครื่องปรุงรสเอาเอง การสอนพื้นฐานกับอิทธิฤทธิ์ของเครืองปรุงแต่ละชนิดเป็นพื้นฐานที่ดี

* คนแก่ ท่านผู้ชรา อาจจะร้องกินรสจัด หรือปรุงเท่าไหร่ก็ไม่รู้รส แล้วขอน้ำปลาพริกตลอดเวลา อันนั้นเพราะปุ่มรับรสเสื่อมแล้ว ขอให้เข้าใจ

เชฟใหญ่ๆ อาจจะต้องวางอีโก้ลงชั่วคราว

เหมือนที่ดิฉันเคยวาง สมัยยังทำโรงแรมและห้องอาหาร แบบเดินตรวจความพอใจของแขกทุกโต๊ะ 555

ส่วนลูกหลานในบ้านต้องดูแลเรื่องรส ให้พอดี และอธิบายให้เข้าใจว่าต่อให้เติมเค็ม-เปรี้ยว-หวาน สักเท่าไหร่ รสชาติก็จะจืดเหมือนเดิม เพราะลิ้นท่านเสื่อม ปุ่มรับรสไม่ทำงานแล้ว

อย่าให้ท่านกินของรสจัด ทั้งตัวลูกหลานเอง ก็ต้องท่องไว้เสมอว่า

"เค็มถูกใจ ไตถูกตัด"

..

ท่องคำว่า "มัชฌิมา" เข้าไว้ อะไรที่เกินเรื่อง เกินควรไป ไม่ดีทั้งนั้นค่ะ

ขอให้มีความสุขบนความพอดี

สวัสดีวันหยุดค่ะ